Aspérule odorante : bienfaits, dangers et vin de mai

Au printemps, dans les hêtraies, l’aspérule odorante (Galium odoratum) couvre le sol de petites collerettes vert clair et de fleurs blanches minuscules. Cueillie, elle ne sent presque rien ; c’est en flétrissant qu’elle prend son parfum de foin coupé, celui qui aromatise le vin de mai allemand, la Maibowle. Les herboristes lui prêtent des vertus calmantes et une action sur le sommeil, mais la molécule qui fait son odeur, la coumarine, est aussi celle qui impose de la doser avec soin.

Ce guide fait le point sur ce que l’on sait vraiment de l’aspérule, ce qui reste de la tradition et les quantités que les agences de sécurité alimentaire jugent raisonnables. Vous saurez comment la reconnaître, comment préparer un vin de mai sans excès et qui doit s’en passer.

L’aspérule odorante en bref : une petite Rubiacée des sous-bois

L’aspérule odorante appartient à la famille des Rubiacées, celle du caféier et de la garance, et au genre Galium, qu’elle partage avec le gaillet jaune (le caille-lait) et le gaillet gratteron. Les botanistes l’ont longtemps appelée Asperula odorata, nom que l’on retrouve encore en homéopathie. En France, on la connaît aussi sous les noms de gaillet odorant et de muguet des bois, ce dernier figurant sur la liste officielle des plantes médicinales de la Pharmacopée française.

Comment la reconnaître

C’est une vivace basse, dont les tiges dressées, lisses et nettement carrées mesurent 10 à 30 cm. À chaque nœud, les feuilles semblent disposées en étoile par six à huit ; en réalité, la monographie de la Pharmacopée française précise qu’il s’agit de deux vraies feuilles accompagnées de stipules qui leur ressemblent. Ces feuilles lancéolées et pointues font 2 à 4 cm de long, leur bord est rude au toucher. D’avril à juin, la plante porte au sommet des tiges de petits bouquets de fleurs blanches d’environ 3 mm, en entonnoir à quatre lobes. Les fruits, très petits, sont hérissés de poils crochus qui s’accrochent au pelage des animaux et assurent ainsi la dispersion des graines.

Où la trouver

L’aspérule forme des tapis denses dans les forêts ombragées, surtout les hêtraies, sur des sols frais, riches et meubles. Originaire d’Europe, d’Afrique du Nord et d’Asie occidentale, elle se plante aussi au jardin comme couvre-sol à l’ombre des arbres.

Ce qu’elle contient

Dans la plante fraîche, la coumarine est attachée à un sucre (sous forme de glycoside) et n’a pas d’odeur. Ce n’est qu’au flétrissement et au séchage que des enzymes la libèrent, ce qui explique le parfum de foin et de vanille qui apparaît quelques heures après la cueillette. L’agence autrichienne de sécurité alimentaire (AGES) retient une teneur de l’ordre de 1 % de coumarine dans la plante sèche, une valeur élevée pour un aliment. L’aspérule contient aussi des iridoïdes, dont l’aspéruloside, et des composés phénoliques (acide chlorogénique, rutine) dont la quantité varie avec l’ensoleillement, d’après une étude lettone publiée en 2024.

Les confusions possibles

Le nom de « muguet des bois » prête à confusion, car le vrai muguet (Convallaria majalis) pousse dans les mêmes sous-bois et il est toxique. Il ne lui ressemble pourtant guère : ses feuilles sont larges, en général par deux, et ses fleurs sont des clochettes pendantes, alors que l’aspérule a des feuilles étroites en étoile et des fleurs dressées. Nous détaillons les risques de confusion avec le muguet dans notre article sur l’ail des ours. Le gaillet gratteron, lui aussi à feuilles verticillées, a des tiges qui collent aux vêtements et ne dégage aucune odeur de foin en séchant.

Les bienfaits de l’aspérule odorante : que dit vraiment la science ?

L’aspérule figure sur la liste A de la Pharmacopée française, celle des plantes médicinales utilisées traditionnellement, pour sa partie aérienne fleurie. Cette inscription reconnaît un usage ancien, pas une efficacité. L’Agence européenne du médicament (EMA) ne lui a consacré aucune monographie et, à ce jour, aucun essai clinique publié n’a évalué l’aspérule chez l’humain, quel que soit l’usage.

Sommeil et nervosité : une réputation sans essai

C’est l’usage le plus cité. Une équipe lettone de l’université Stradiņš de Riga, qui a étudié la plante en 2024, rappelle qu’on utilisait ses parties aériennes contre l’agitation nerveuse, et on la voit souvent proposée en tisane du soir, contre l’insomnie légère ou les palpitations « d’origine nerveuse ». Aucune étude chez l’humain ne permet de confirmer un effet sur le sommeil ou l’anxiété. Des palpitations, même si elles semblent liées au stress, demandent d’ailleurs un avis médical avant toute tisane. Pour une autre plante traditionnellement utilisée contre le stress, notre article sur l’angélique officinale fait le point sur ce qui est établi et ce qui ne l’est pas.

Circulation et œdèmes : ce que l’histoire de la coumarine enseigne

La tradition attribue aussi à l’aspérule une action sur la circulation veineuse, les hémorroïdes et la jaunisse. Ce volet a une histoire instructive. Dans les années 1980, la coumarine pure a été autorisée comme médicament dans plusieurs pays pour traiter les œdèmes dus à une insuffisance veineuse ou lymphatique. Des atteintes du foie, parfois graves, sont apparues chez certains patients, si bien que ces médicaments ont été retirés du marché dans les années 1990 en France, en Belgique, en Australie et au Canada, selon l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR). L’aspérule n’a donc jamais prouvé d’effet circulatoire, et la seule fois où sa molécule phare a été utilisée comme traitement, c’est pour sa toxicité hépatique qu’elle a été retirée.

Inflammation et plaies : des données de laboratoire

Les feuilles écrasées servaient autrefois en application sur les gonflements et les petites plaies, et la tisane contre la diarrhée et les maux d’estomac dans la médecine populaire lettone. L’étude de Riga publiée en 2024 dans la revue Antioxidants a testé des extraits d’aspérule sauvage et cultivée sur des macrophages de souris, des cellules de l’immunité : les extraits ont réduit la proportion de macrophages de type inflammatoire. C’est un résultat de laboratoire, obtenu sur des cellules en culture, qui ne dit rien d’un effet chez la personne qui boit une tisane.

Ce que l’aspérule ne fait pas (ou pas démontré)

Fluidifier le sang : la coumarine de l’aspérule n’est pas un anticoagulant. Les médicaments antivitamines K comme la warfarine sont des dérivés de synthèse, et l’AGES rappelle qu’il ne faut pas confondre les deux.
Nettoyer le foie : c’est même l’inverse, puisque le foie est l’organe que la coumarine peut abîmer chez les personnes sensibles.
Remplacer un somnifère ou un anxiolytique : rien ne le montre, et un trouble du sommeil qui dure mérite d’en chercher la cause avec un médecin.

Coumarine : la molécule qui fixe les limites

Comme la thuyone pour l’absinthe, c’est une molécule précise qui fixe les limites d’usage de l’aspérule. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé en 2004, puis confirmé en 2008, une dose journalière tolérable de 0,1 mg par kilo de poids corporel, soit 6 mg par jour pour un adulte de 60 kg. Le BfR est arrivé à la même valeur en partant des données humaines issues des anciens médicaments à la coumarine, avec lesquels 25 mg par jour suffisaient à léser le foie de certains patients.

Le point délicat est qu’une petite partie de la population, de l’ordre de quelques pour cent selon le BfR, est particulièrement sensible à cette toxicité hépatique, sans que l’on sache encore pourquoi ni comment la repérer à l’avance. Chez ces personnes, une prise prolongée peut faire monter les enzymes du foie, voire provoquer une jaunisse ; l’AGES précise que ces atteintes ont été observées après plusieurs semaines de traitement et qu’elles régressaient à l’arrêt. Un dépassement ponctuel de la dose tolérable n’est pas jugé dangereux par le BfR.

La réglementation en tient compte. Le règlement européen n° 1334/2008 interdit d’ajouter de la coumarine pure aux aliments et fixe des teneurs maximales dans certains produits, comme 50 mg par kilo pour les pâtisseries traditionnelles à la cannelle. En France, l’arrêté du 24 juin 2014 autorise les parties aériennes d’aspérule dans les compléments alimentaires, en signalant les coumarines comme substances à surveiller. Et l’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) a recommandé en 2021 que la coumarine apportée par les compléments reste sous 4,8 mg par jour pour un adulte de 60 kg, car l’alimentation (la cannelle de Chine surtout) en fournit déjà une partie.

Pour donner un ordre de grandeur, une teneur de 1 % dans la plante sèche signifie qu’un gramme d’aspérule séchée contient environ 10 mg de coumarine, soit davantage que la dose tolérable d’un adulte de 60 kg. Toute cette coumarine ne passe peut-être pas dans une infusion, mais aucune donnée publiée ne permet de chiffrer la part extraite.

Comment utiliser l’aspérule odorante, et en quelle quantité

Aucune autorité de santé n’ayant reconnu d’usage médicinal à l’aspérule, il n’existe pas de posologie officielle. Les seuls repères chiffrés viennent des agences de sécurité alimentaire allemande et autrichienne, et ils visent à limiter l’apport en coumarine, pas à obtenir un effet.

Le vin de mai (Maibowle)

C’est l’usage le plus répandu, et celui pour lequel les recommandations sont les plus claires. Le Centre fédéral allemand de l’alimentation (BZfE) conseille de ne pas dépasser 3 g d’herbe fraîche par litre de liquide. Sa recette est simple.

Liez un petit bouquet d’aspérule fraîche et laissez-le flétrir une nuit pour que le parfum se développe.
Suspendez-le dans un vin blanc frais (ou, sans alcool, dans un jus de raisin blanc ou de pomme additionné d’un peu de citron), en gardant les tiges coupées hors du liquide.
Retirez le bouquet au bout d’une heure, puis complétez avec un vin mousseux ou une eau gazeuse.

Pesez la plante au moins la première fois : 3 g, c’est seulement quelques tiges, et une poignée en pèse bien davantage.

En tisane

Faute de dose officielle, mieux vaut considérer la tisane d’aspérule comme une boisson occasionnelle. L’AGES recommande aux adultes de ne pas dépasser 3 g d’aspérule fraîche par jour, tous usages confondus, et retient 2 g de feuilles fraîches par jour comme valeur indicative pour préparer une boisson. La plante séchée est bien plus concentrée, car la plante fraîche contient au moins 75 % d’eau selon la Pharmacopée française ; une cuillère de plante sèche infusée dans une eau frémissante dépasse donc vite ces repères. Une tasse de temps en temps ne pose pas de problème chez l’adulte en bonne santé ; une cure quotidienne de plusieurs semaines n’est pas raisonnable.

Les sirops maison

Ce sont les préparations les plus trompeuses. L’AGES cite des recettes de sirop qui utilisent 100 g de feuilles pour un demi-litre : un tel sirop contient environ 200 mg de coumarine et, une fois allongé pour faire trois litres de boisson, il en apporte encore une trentaine de milligrammes par demi-litre, soit cinq fois la dose tolérable d’un adulte. Si vous faites un sirop, réduisez fortement la quantité de plante et réservez-le à un usage ponctuel.

Teinture mère et compléments alimentaires

La Pharmacopée française décrit une teinture mère d’aspérule, préparée à partir de la plante fraîche fleurie macérée dans l’alcool, mais pour la fabrication de médicaments homéopathiques. Côté compléments alimentaires, la plante est autorisée et l’ANSES recommande aux fabricants d’indiquer la teneur en coumarine ; si elle ne figure pas sur l’étiquette, demandez-la ou abstenez-vous, surtout si vous prenez déjà d’autres produits qui en contiennent.

Récolter l’aspérule

Pour récolter l’aspérule, coupez les tiges au-dessus du sol sans arracher les rhizomes. Le Muséum d’histoire naturelle de Berlin conseille de la cueillir avant la floraison, quand sa teneur en coumarine est plus faible. Faites-la sécher en petits bouquets, dans un endroit sec et aéré, et jetez-la si elle moisit : c’est dans du foin de mélilot moisi qu’a été découvert le dicoumarol, un anticoagulant que certaines moisissures fabriquent à partir de la coumarine.

Précautions, contre-indications et effets indésirables

À forte dose, la coumarine provoque des nausées, des maux de tête et des vertiges, et elle peut léser le foie, rappellent le BZfE et le Muséum d’histoire naturelle de Berlin. Ces effets dépendent de la dose et de la sensibilité de chacun, ce qui explique qu’un même verre soit bien toléré par l’un et mal par l’autre.

Qui doit l’éviter ?

Les personnes ayant une maladie du foie ou des antécédents d’atteinte hépatique, et celles qui prennent un médicament pouvant abîmer le foie : l’ANSES leur recommande d’éviter les compléments contenant de la coumarine.
Les femmes enceintes ou qui allaitent, faute de toute donnée de sécurité ; elle est déconseillée par prudence, comme l’alcool de la Maibowle.
Les enfants, chez qui la dose tolérable est proportionnelle au poids : 2 mg par jour pour un enfant de 20 kg, ce qu’un verre de boisson à l’aspérule mal dosée peut dépasser.
Les grands consommateurs de cannelle de Chine (cassia) ou de compléments contenant de la fève tonka ou du mélilot, qui cumulent les sources de coumarine.

Interactions médicamenteuses

Aucune interaction n’a été documentée, faute d’études. La coumarine de la plante n’agit pas comme les anticoagulants, mais si vous prenez un antivitamine K, un autre anticoagulant ou un médicament métabolisé par le foie, parlez-en à votre médecin ou à votre pharmacien avant d’en consommer régulièrement. Le foie étant l’organe en jeu, la prudence est de mise avec tout ce qui le sollicite, à commencer par l’alcool du vin de mai. Pour une autre plante dont la toxicité hépatique fait débat, voyez notre article sur l’actée à grappes noires.

Quand arrêter et consulter ?

Arrêtez l’aspérule si vous ressentez des maux de tête, des nausées ou des vertiges après en avoir consommé. Consultez rapidement en cas de fatigue inhabituelle, de perte d’appétit, d’urines foncées, de selles décolorées ou de jaunissement de la peau ou du blanc des yeux, qui peuvent signaler une atteinte du foie, en précisant au médecin ce que vous avez pris.

Faut-il adopter l’aspérule odorante ? Le bilan

L’aspérule est une plante aromatique agréable dont les vertus médicinales n’ont jamais été démontrées, et dont la coumarine demande de la retenue. Les points à garder en tête sont les suivants.

Elle a sa place dans un vin de mai occasionnel, à raison de 3 g d’herbe fraîche par litre au maximum, infusée une heure.
Elle peut parfumer une tisane de temps en temps, mais pas en cure quotidienne pour dormir : son effet sur le sommeil n’est pas prouvé.
Évitez-la si vous avez une maladie du foie, si vous êtes enceinte ou si vous allaitez, et ne la donnez pas aux jeunes enfants.
Méfiez-vous des sirops maison et des recettes qui comptent l’aspérule en poignées.
Cueillez-la avant la floraison, faites-la sécher sans moisissure et ne la confondez pas avec le muguet.

Questions fréquentes sur l’aspérule odorante

Les questions ci-dessous reviennent le plus souvent sur l’aspérule, de sa toxicité à la préparation du vin de mai.

L’aspérule odorante est-elle toxique ?

Non aux quantités utilisées pour aromatiser une boisson, mais sa coumarine peut abîmer le foie à forte dose ou en prise prolongée chez les personnes sensibles. Les agences allemande et autrichienne recommandent de ne pas dépasser 3 g de plante fraîche par jour ou par litre de boisson.

Peut-on boire de la tisane d’aspérule tous les jours ?

Ce n’est pas recommandé. Un gramme de plante séchée contient environ 10 mg de coumarine, plus que la dose tolérable quotidienne d’un adulte de 60 kg. Une tasse occasionnelle ne pose pas de problème ; une consommation quotidienne prolongée, si.

L’aspérule est-elle dangereuse avec un anticoagulant ?

La coumarine de l’aspérule n’est pas un anticoagulant et aucune interaction n’a été décrite. Par prudence, demandez l’avis de votre médecin ou de votre pharmacien si vous suivez un traitement anticoagulant et souhaitez en consommer régulièrement.

Pourquoi l’aspérule ne sent-elle rien quand on la cueille ?

Dans la plante fraîche, la coumarine est attachée à un sucre et n’a pas d’odeur. Des enzymes la libèrent au moment où la plante flétrit et sèche, d’où le conseil de laisser faner le bouquet quelques heures, ou une nuit, avant de l’utiliser.

Peut-on donner du vin de mai sans alcool aux enfants ?

Mieux vaut s’en abstenir. La dose tolérable de coumarine est proportionnelle au poids, et un enfant l’atteint avec bien moins de plante qu’un adulte.

Aspérule odorante et muguet, comment ne pas se tromper ?

L’aspérule a des feuilles étroites disposées en étoile autour de tiges carrées et des fleurs blanches dressées à quatre lobes. Le muguet, toxique, a deux larges feuilles et des clochettes pendantes. En cas de doute, ne cueillez pas.

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Sources et références

Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), Panel AFC, « Coumarin in flavourings and other food ingredients with flavouring properties », The EFSA Journal, 2008, 793, p. 1-15.
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), « Zimt und Cumarin : eine Klarstellung aus wissenschaftlich-behördlicher Sicht », Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 2007, 103 (10), p. 480 et suivantes.
ANSES, « Compléments alimentaires à base de plantes contenant de la coumarine », communiqué et recommandations du 12 mai 2021.
AGES (Agence autrichienne pour la santé et la sécurité alimentaire), fiche « Cumarin », mise à jour du 12 novembre 2025.
Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), « Frühlingsbote Waldmeister », 2025.
ANSM, Pharmacopée française, « Liste A des plantes médicinales utilisées traditionnellement », janvier 2026, et monographie « Aspérule odorante pour préparations homéopathiques », 2009.
Razživina V., Vasiļjeva A., Kronberga A. et al., « Phenolic Content and Anti-Inflammatory Activity of Cultivated and Wild-Type Galium odoratum Extracts in Murine Bone Marrow-Derived Macrophages », Antioxidants, 2024, 13 (12), 1447.

Cet article est rédigé à titre informatif et ne remplace pas l’avis d’un médecin ou d’un pharmacien. En cas de maladie du foie, de traitement en cours, de grossesse ou d’allaitement, demandez conseil à un professionnel de santé avant de consommer de l’aspérule odorante.