Aster maritime : bienfaits, cueillette et cuisine

En baie de Somme, on appelle « oreilles de cochon » les feuilles charnues de l’aster maritime (Tripolium pannonicum, longtemps nommé Aster tripolium), une plante de la famille des Astéracées qui pousse dans les prés que recouvre la marée. Cet article porte sur cette plante comestible ; les asters ornementaux de nos jardins sont d’autres espèces, que l’on ne mange pas.

Ses bienfaits se lisent surtout dans des études de laboratoire, alors que sa cueillette obéit à des règles précises. Nous faisons le point sur ce qui a été mesuré dans ses feuilles, sur ce qui ne l’a pas été, puis sur la façon de la récolter et de la cuisiner sans enfreindre la réglementation.

L’aster maritime en bref : une plante des prés salés

L’aster maritime a des tiges creuses et dressées de 25 à 50 cm (jusqu’à 80 cm), et des feuilles lisses et charnues, étroites et allongées, de 5 à 10 cm. De la fin de l’été à l’automne, il porte de nombreux capitules qui ressemblent à de petites marguerites, avec 13 à 25 languettes bleu pâle à violettes, parfois rosées, autour d’un cœur jaune. Ce sont les jeunes feuilles, récoltées avant la floraison, que l’on mange.

Une plante halophile

On le trouve en Europe, en Afrique du Nord et en Asie, dans les marais salés, les estuaires et les prés que recouvrent les grandes marées, plus rarement sur des sites salés de l’intérieur des terres. C’est une plante halophile, c’est-à-dire adaptée au sel ; une étude de l’université de Cambridge (1987) a montré qu’il accumule du sodium, du potassium et du chlore dans ses tiges et ses feuilles, même à faible salinité, ce qui explique leur goût naturellement salé.

Aster maritime ou salicorne ?

Les deux se cueillent sur les mêmes rivages mais ne se ressemblent pas. La salicorne, de la famille des Amaranthacées, n’a pas de feuilles visibles et forme de petites tiges vertes articulées, récoltées en été ; l’aster maritime a de vraies feuilles et se cueille dès le printemps. Leurs dates de récolte font l’objet d’arrêtés distincts.

Les bienfaits de l’aster maritime : que dit vraiment la science ?

Aucune étude chez l’humain n’a porté sur l’aster maritime, qui n’a ni monographie à l’Agence européenne du médicament ni place dans la table de composition des aliments de l’ANSES (Ciqual). Ce que l’on sait vient d’analyses de laboratoire, à lire comme des pistes.

Des antioxydants mesurés en laboratoire

À l’université de Copenhague, une équipe qui étudiait l’aster maritime comme ingrédient de la « nouvelle cuisine nordique » a identifié en 2013 des esters caféiques, des flavonoïdes et des dérivés de l’acide sinapique dans ses feuilles. Ces composés neutralisent des radicaux libres et freinent, en éprouvette, une enzyme digestive (l’alpha-glucosidase) qui libère le sucre des aliments ; les auteurs concluent eux-mêmes qu’il faudrait vérifier cet effet chez l’humain avant d’en parler pour la glycémie. En 2014, des chercheurs de Hanovre ont mesuré chez des plants cultivés en eau modérément salée une capacité antioxydante supérieure à celle des fruits et légumes courants du commerce, avec de fortes variations selon la salinité et l’âge de la plante.

Antiviral, anticancéreux, prébiotique : des résultats de laboratoire

Des saponines isolées de la plante ont freiné plusieurs virus en culture cellulaire (2024), une molécule extraite de ses tissus, le tripolinolate A, a ralenti la croissance de gliomes humains greffés à des souris (2018), et un extrait a favorisé la croissance de lactobacilles en éprouvette (2025). Ces travaux portent sur des molécules purifiées ou des extraits concentrés, jamais sur une assiette de feuilles, si bien qu’aucun ne permet de prêter un effet santé à l’aster maritime cuisiné.

Ce que l’aster maritime ne fait pas

Il ne soigne pas le diabète ; l’effet sur l’alpha-glucosidase n’a été observé qu’en éprouvette.
Sa richesse en iode, souvent affirmée pour les plantes de bord de mer, n’a fait l’objet d’aucun dosage publié que nous ayons trouvé.

Cueillir l’aster maritime : ce que dit la réglementation

Dans la Somme et le Pas-de-Calais, l’aster maritime est classé parmi les végétaux marins et sa récolte est encadrée par l’État. Un arrêté fixe chaque année la période d’ouverture (du 18 mars au 25 octobre en 2024), elle est interdite dans la réserve naturelle de la baie de Somme, et les professionnels doivent détenir une licence « Asters » délivrée par le comité régional des pêches. Pour les particuliers, la récolte se fait au couteau, sans arracher la plante, dans la limite de 0,5 kg par personne et par marée. Ailleurs sur le littoral, renseignez-vous auprès de la mairie ou de la direction départementale des territoires et de la mer avant de cueillir.

Une ramasseuse professionnelle de la baie de Somme, interrogée en 2024 par National Geographic Traveller, conseille de ne prendre que les feuilles qui tiennent dans la paume de la main, les plus longues devenant filandreuses. Évitez aussi les estuaires proches de ports ou de zones industrielles, car une étude irlandaise (2003) a montré que l’aster maritime peut faire passer le plomb du sédiment jusque dans ses parties aériennes, surtout là où l’eau est la plus salée. Comme pour l’ail des ours, ne récoltez que ce que vous identifiez avec certitude.

Comment cuisiner l’aster maritime ?

Les feuilles se cuisinent comme des épinards, revenues à la poêle avec de l’ail écrasé et un peu de crème, en accompagnement d’une côtelette par exemple. Rincez-les soigneusement pour retirer le sable et goûtez avant de saler, car elles le sont déjà. Il n’existe pas de dose à respecter, puisqu’il s’agit d’un légume ; la seule limite pratique est le sel qu’il apporte. Pour d’autres légumes-feuilles oubliés, l’arroche et l’amarante se préparent de la même façon.

Précautions

Nous n’avons trouvé aucun signalement d’effet indésirable après la consommation d’aster maritime comme légume. Trois situations demandent pourtant de la prudence.

Si vous suivez un régime pauvre en sel (hypertension, insuffisance cardiaque ou rénale), limitez les portions et ne resalez pas, car ses feuilles accumulent le sodium.
En cas d’allergie aux Astéracées (camomille, armoise, ambroisie), demandez l’avis de votre allergologue avant d’y goûter.
Ne cueillez jamais en zone polluée ni dans une réserve naturelle.

Faut-il adopter l’aster maritime ? Le bilan

L’aster maritime est un légume de printemps intéressant pour qui vit près d’une côte où il pousse, à condition de le prendre pour ce qu’il est.

Achetez-le ou cueillez-le au printemps, en respectant les dates d’ouverture et la limite de 0,5 kg par marée dans la Somme et le Pas-de-Calais.
Choisissez de jeunes feuilles, loin des ports et des zones industrielles, et cuisinez-les comme des épinards sans ajouter de sel.
Ne lui prêtez pas d’effet sur la glycémie ou l’immunité, qui reste à démontrer chez l’humain.

Questions fréquentes sur l’aster maritime

Ces questions reviennent souvent chez ceux qui découvrent la plante sur un marché ou en baie de Somme.

Peut-on manger les asters du jardin ?

Les asters ornementaux appartiennent à d’autres espèces, qui n’ont pas d’usage alimentaire reconnu, si bien que seul l’aster maritime des prés salés se mange.

Quand cueillir l’aster maritime ?

Au printemps et au début de l’été, avant la floraison, quand les feuilles sont jeunes et tendres. Dans la Somme et le Pas-de-Calais, l’ouverture est fixée chaque année par arrêté.

L’aster maritime est-il riche en iode ?

Nous n’avons trouvé aucun dosage publié de l’iode dans ses feuilles, donc rien ne permet de le présenter comme une source d’iode.

Pourquoi l’aster maritime a-t-il un goût salé ?

Comme toutes les plantes halophiles, il stocke du sodium, du potassium et du chlore dans ses tissus pour supporter l’eau de mer, et ses feuilles en gardent la saveur.

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Sources et références

Direction interrégionale de la mer Manche Est-Mer du Nord, « Arrêté n° 044/2024 portant ouverture de la récolte des asters (oreilles de cochon) pour la saison 2024 dans les départements du Pas-de-Calais et de la Somme », 14 mars 2024.
Préfet de la région Haute-Normandie, « Arrêté n° 50/2014 réglementant l’exercice de la pêche maritime à pied de loisir sur le littoral du Pas-de-Calais et de la Somme », 17 juillet 2014, version consolidée (modifiée par l’arrêté n° 221/2025).
Wubshet S. G., Schmidt J. S., Wiese S., Staerk D., « High-resolution screening combined with HPLC-HRMS-SPE-NMR for identification of potential health-promoting constituents in sea aster and searocket, new Nordic food ingredients », Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013, 61 (36), p. 8616-8623.
Boestfleisch C. et al., « Manipulating the antioxidant capacity of halophytes to increase their cultural and economic value through saline cultivation », AoB Plants, 2014, 6, plu046.
Shennan C., Hunt R., Macrobbie E. A. C., « Salt tolerance in Aster tripolium L. II. Ionic regulation », Plant, Cell and Environment, 1987, 10 (1), p. 67-74.
Fitzgerald E. J. et al., « Copper and lead concentrations in salt marsh plants on the Suir Estuary, Ireland », Environmental Pollution, 2003, 123 (1), p. 67-74.
Chen Y., Brouillet L., « Tripolium pannonicum », Flora of China, vol. 20-21, 2011.

Cet article est rédigé à titre informatif et ne remplace pas l’avis d’un médecin, d’un diététicien ou d’un pharmacien. En cas de régime pauvre en sel, d’allergie ou de pathologie, demandez conseil à un professionnel de santé avant de consommer l’aster maritime.